È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 26 aprile 2025 il decreto 9 aprile 2025 del Ministero dell’Ambiente che aggiorna i “Criteri Ambientali Minimi per gli affidamenti relativi ai servizi di ristoro e alla distribuzione di acqua di rete a fini potabili” (DM CAM Ristoro e Acqua potabile).
Analizziamo i principali aggiornamenti rispetto al decreto del 2024, evidenziando le novità e proponendo una lettura critica dei punti più significativi.
2.1.2 Distributori automatici di spremute
Nei locali indicati nella documentazione di gara di edifici con un numero di utenti maggiore di 1.000, e ove non diversamente disposto dall’ente concedente nella documentazione di gara per motivazioni oggettive, devono essere installati distributori automatici di spremute. L’erogazione del bicchiere monouso deve prevedere il pagamento di un prezzo o extracosto pari a 5 cent. di Euro, oltre al prezzo della bevanda, qualora il distributore sia dotato di sensore per il rilevamento della tazza riutilizzabile. In caso di inserimento della tazza riutilizzabile non verrà erogato il bicchiere, né addebitato l’importo. Tali sensori devono essere sempre installati nei distributori nuovi di fabbrica.
Il testo è chiaro e non sono presenti variazioni significative rispetto al decreto precedente.
2.1.3 Distributori di acqua di rete
Paragrafo sostanzialmente identico al precedente che impone alla stazione appaltante l’obbligo di installare erogatori di rete salvo l’impossibilità di utilizzare l’acqua di rete stessa per ragioni di sicurezza (non potabilità).
La scelta della modalità di pagamento (a canone o con sistemi di pagamento) è a discrezione della stazione appaltante.
2.1.4 Distributori di acqua calda e bevande calde
Paragrafo senza particolari differenze. Vale la pena, però, soffermarci su alcuni punti.
“I distributori devono avere il macinacaffè incorporato per erogare caffè espresso senza necessità di cialde o capsule. Solo qualora gli spazi non consentano di installare distributori con tale specifica tecnica o i ridotti consumi previsti non consentano di garantire la qualità del caffè in chicchi, è consentito l’uso dei monoporzionati”.
Il riferimento alle “dimensioni” non è chiaro: è come se presupponesse una alternativa OCS (le cui macchine però non possono definirsi “distributori”) visto che i distributori automatici a cialde non occupano meno spazio rispetto a quelli in grani. Rispetto al criterio dei consumi previsti, la regola avrebbe senso ma non è quantificata.
Lo stesso commento si applica alla doppia campana dove non viene quantificato il concetto di “scarsi consumi”. Le erogazioni devono essere sempre senza zucchero pre-impostato. L’utente può aggiungerlo mediante apposito selettore in misura massima di 4 gr per bevanda. L’erogazione del bicchiere monouso segue le stesse regole già descritte per i distributori automatici di spremute (sensore tazza obbligatorio per distributori nuovi di fabbrica).
2.1.5 Consumi energetici e gas refrigeranti
In questo paragrafo il testo chiarisce meglio gli obblighi rispetto al nuovo: “Ove vengano forniti distributori nuovi di fabbrica, questi devono appartenere alla classe di efficienza energetica migliore disponibile sul mercato o nelle due immediatamente inferiori”. Il vecchio testo non esplicitava chiaramente l’obbligo: “…I nuovi distributori di prodotti solidi refrigerati appartengono alla classe di efficienza energetica migliore disponibile sul mercato o nelle due immediatamente inferiori”.
Attenzione, però, al passaggio: “Per i distributori di bevande calde e fredde, l’efficienza energetica deve essere valutata secondo il Protocollo industriale EVA-EMP 3.1b”. Non è chiaro perché vengono citate le bevande fredde in questo contesto; il protocollo EVA-EMP 3.1b è stato rilasciato dall’Associazione Vending Europea (EVA) e misura i consumi dei distributori delle sole bevande calde. I distributori dotati di gruppo refrigerante (freddo, misto) invece devono fare riferimento alle norme europee per l’etichettatura riportate sul sito EPREL nella categoria Refrigeratori Commerciali.
Il paragrafo poi prosegue: “Qualora i distributori nuovi di fabbrica forniti, abbiano funzione refrigerante, essi devono contenere gas refrigeranti con potenziale di GWP inferiore o uguale a 9 (4 a decorrere dal 1°gennaio 2026) e, ove reperibili nel mercato di riferimento, tali gas refrigeranti sono gas naturali, quali anidride carbonica (CO2),ammoniaca (NH3) e idrocarburi (HC, quali propano, propilene)”. Anche in questo passaggio viene esplicitato meglio, rispetto alla precedente formulazione, che l’obbligo riguarda i prodotti nuovi di fabbrica forniti.
2.1.6 Imballaggi in plastica
“Le bottiglie e le vaschette in plastica utilizzate per i prodotti offerti devono contenere almeno il 25% di materiale riciclato”.
Il contenuto di plastica riciclata (non c’è più il riferimento esplicito al solo PET) viene ridotto del 5% (dal 30% al 25%) rispetto al decreto del 2024. Nei paragrafi successivi vengono specificati i requisiti di prodotto.
2.2.2.1 Bevande fredde
In questo paragrafo è stato rimosso il vincolo regionale e dei 300 Km (distanza tra la fonte e il luogo di vendita) e mantenuto solo il formato minimo di 50cl per l’acqua minerale in bottiglia. Il legislatore si è reso conto di quanto fosse oggettivamente complicato misurare seriamente i percorsi della logistica dell’acqua minerale.
Il periodo successivo deve essere trascritto perché richiede un’esegesi puntuale: “Per le altre bevande – ad esempio, i nettari di frutta, tè freddo, bibite – almeno un prodotto deve essere privo di edulcoranti aggiunti; almeno un prodotto deve avere contenuto massimo di zuccheri aggiunti pari a 2,5 gr. /100 ml; almeno un prodotto deve essere biologico, quindi per un totale di almeno tre prodotti offerti”.
Proviamo a dare un’interpretazione: tra le referenze offerte sul fronte bevande, l’offerente deve proporre almeno tre prodotti con le caratteristiche descritte. I prodotti con vincoli citati possono essere ridotti a due o a uno qualora le caratteristiche richieste siano cumulate sullo stesso prodotto.
Il requisito biologico può essere sostituito da opportune certificazioni di provenienza equo e solidale qualora il prodotto sia di origine tropicale. Il nuovo decreto specifica meglio questo aspetto che nel precedente poteva essere intrepretato come requisito addizionale (prodotto tropicale biologico e equo solidale).
Il decreto considera equo e solidali i prodotti di uno schema di certificazione riconosciuto o di una multistakeholder di iniziative quale il Fairtrade Labelling Organizations, il World Fair Trade Organization o equivalenti, oppure che siano in possesso di una certificazione riconosciuta dalla Commissione Europea che ne garantisce la sostenibilità ambientale, inclusa l’origine non da terreni ad alta biodiversità e ad elevate scorte di carbonio, così come definiti dall’art. 29 della Direttiva (UE) n.2018/2001 (2), riferita ai prodotti alimentari.
2.2.2.2 Bevande calde
Tra le bevande calde viene aggiunto un paragrafo dedicato all’origine del cacao, mentre non sono apportate variazione sull’origine della miscela di caffè. Viene ribadito il limite di 6 gr di zucchero per 100 ml di prodotto per tutti i solubili. Qui c’è una modifica che potrebbe passare in sordina: viene di fatto aperta la possibilità di utilizzare edulcoranti senza limiti al posto dello zucchero (cosa che invece non era possibile nel precedente decreto).
Per quanto riguarda i prodotti a base cacao il testo recita: “Se sono presenti più prodotti a base di cacao, almeno uno di questi, in alternativa ad avere un contenuto massimo di zuccheri di 6 grammi per 100 ml di prodotto erogato, può essere biologico o proveniente da commercio equo e solidale”.
Questa apertura suona come uno “sconto di pena”… La cioccolata (a meno di usare edulcoranti) non riesce a porsi sotto i 6 gr per 100 ml di prodotto? Non importa, se biologica o equosolidale l’aspetto calorico passa in secondo piano! Per il cacao viene introdotta un nuovo requisito ovvero una certificazione che garantisca la tracciabilità dei prodotti secondo lo standard internazionale ISO 34101 sul cacao sostenibile.
2.2.2.3 Frutta e ortaggi
“Se presenti frutta o ortaggi, questi devono essere freschi di stagione di IV gamma, provengono da coltivazioni italiane o di nazioni europee, e biologici per almeno il 30%, durante ciascun quadrimestre. Tale percentuale può essere soddisfatta facendo riferimento al periodo di somministrazione (pertanto, ad esempio, somministrando frutta ed eventuali ortaggi biologici ciclicamente per un mese su quattro, o per 4,5 settimane su 18 etc.)”. Su questa questione siamo in difficoltà e lasciamo libertà interpretativa e soprattutto libertà nell’immaginare i meccanismi di controllo… Rimane comunque la regola per cui la frutta tropicale debba essere sempre biologica o equosolidale.
Viene soppresso l’obbligo secondo cui le macedonie di frutta, le preparazioni di ortaggi e, in conformità alle prescrizioni HACCP, la frutta e gli ortaggi quando possono essere consumati anche senza previa mondatura, devono essere imballati in PET riciclato per almeno il 30% o R-PET.
2.2.2.4 Insalate
Non ci sono modifiche significative. Anche in questo caso il meccanismo risulta contorto e sembra essere disegnato per disincentivare l’offerta di insalate. Almeno una deve essere biologica e nel caso si avesse l’ardire di offrire insalate contenenti cereali allora verrebbe creato un sottogruppo nuovo (insalate ai cereali) nel quale almeno un’insalata deve esse bio o in alternativa avere i cereali integrali.
2.2.2.5 Panini e prodotti da forno
Questo paragrafo è rimasto abbastanza criptico e lascia spazio a diverse forme interpretative. La stazione appaltante non può chiedere panini o prodotti da forno (tramezzini, focacce, ecc.) freschi se l’utenza non è di almeno 500 persone. Se questa condizione viene soddisfatta allora si attivano vincoli e requisiti piuttosto sfidanti tra cui:
Non è chiaro perché sono state discriminate altre farine come quelle di grano saraceno, lenticchie, mais, miglio. Se l’utenza è sotto le 500 persone, il gestore può offrire, di sua sponte, panini che non soddisfano i requisiti?
2.2.2.6 Prodotti esotici
Se presenti devono essere tutti bio o equo e solidali. Per il cacao valgono le stesse regole già indicate nel paragrafo relativo alle bevande calde (tracciabilità).
2.2.2.7 Merende (snack) a base di latte e latticini
Se presenti formaggi o latticini, almeno 1 prodotto deve essere biologico oppure a marchio di qualità DOP o “di montagna” in conformità al Regolamento (UE) n. 1151/2012 e al Regolamento (UE) n.665/2014.
2.2.2.8 Merende (snack) salate
Se presenti, la norma fissa i tipi di grassi utilizzabili (olio extravergine di oliva, olio di girasole, olio di vinacciolo). Altri grassi e derivati sono utilizzabili purché dotati di determinate certificazioni di sostenibilità. (ISCC, DTP 112, RSPO, POIG, RTRS, SSAP). Superati questi requisiti inziali si aggiungono poi:
Come per le bevande fredde i requisiti sono cumulabili, quindi si possono concentrare in un solo prodotto.
2.2.2.9 Merende (snack) dolci
Prodotti da forno:
Anche in questo caso i requisiti sono cumulabili in 1 o 2 prodotti.
I grassi utilizzabili seguono le stesse regole degli snack salati.
Le tavolette di cioccolato, se presenti, devono avere una concentrazione di cacao almeno pari al 50%. Qui il legislatore ha dimenticato il requisito di tracciabilità applicato al cacao (ISO 34101 cacao sostenibile) indicato espressamente per le bevande calde e per i prodotti esotici…
2.2.2.10 Uova
La formulazione del 2025 si fa più specifica e stringente. “Le uova, sia quelle pastorizzate liquide che quelle con guscio, utilizzate all’interno delle pietanze, nei panini e altri prodotti da forno, escluse le merende/snack, devono avere un codice di allevamento tra i seguenti: «0 – Allevamento biologico» oppure «1 – Allevamento di galline all’aperto», oppure «2 – Allevamento a terra». Sono escluse le uova con codice di allevamento «3 – Allevamento nelle gabbie»”.
In realtà il perimetro di riferimento della regola non è perentorio perché la distinzione merende/snack e prodotti da forno o panini non è cristallina.
2.2.2.11 Prodotti privi di glutine e prodotti privi di lattosio
Nessuna variazione significativa nel 2025.
2.2.3 Raccolta degli imballaggi
Anche questo capitolo non ci sono differenze sostanziali. Consigli ed indicazioni sulla raccolta degli imballaggi sono diretti principalmente alla stazione appaltante alla quale viene chiesto di organizzarsi al meglio per la raccolta monomateriale utilizzando, tra le altre cose, anche il sistema Rivending.
2.2.4 Prevenzione degli sprechi alimentari
Nessuna variazione significativa.
2.2.5 Manutenzione delle apparecchiature e riduzione dei consumi energetici
Anche questo non presenta differenze rispetto al 2024.
2.2.6 Comunicazione
Sono resi espliciti gli obblighi con utilizzo diffuso della parola “deve” da parte del gestore.
CRITERI PREMIANTI
2.3.1 Imballaggi in plastica
È attribuito un punteggio tecnico premiante all’operatore economico che si impegna a mettere a disposizione bottiglie e vaschette in plastica, utilizzate per i prodotti offerti, che contengano almeno il 40% di materiale riciclato.
Questo paragrafo è nuovo e trasforma in punteggio tecnico premiante la scelta del gestore di avvalersi di fornitori con prodotti che utilizzano almeno il 40% di plastica riciclata per gli imballaggi.
2.3.2 Riduzione degli imballaggi
È attribuito un punteggio tecnico premiante all’operatore economico che si impegna a “mettere a disposizione esclusivamente acqua e bevande prive di imballaggi, attraverso l’installazione di distributori automatici allacciati alla rete idrica”.
Apparentemente questa formulazione è identica a quella del 2024. La parola aggiunta “esclusivamente” ne cambia radicalmente l’ambito e la portata. Questa aggiunta, per quanto ortodossa, poteva avere un senso per l’acqua ma la rende inapplicabile per le bevande.
2.3.3 Distanza di approvvigionamento dell’acqua minerale
L’obbligo relativo alla provenienza dell’acqua (sorgente e luogo di imbottigliamento corrispondente alla stessa regione di vendita o a 300 Km massimo) è stato trasformato in criterio premiante nel nuovo documento.
2.3.4 Distanza di approvvigionamento dei prodotti biologici
2.3.4.1 Sub criterio “filiera corta”
2.3.4.2 Sub criterio “chilometro zero”
In riferimento a questi temi non ci sono differenze rispetto al decreto del 2024. Maggiore è il numero di prodotti biologici rispondenti ai criteri di filiera corta o KM Zero, maggiore è il punteggio tecnico attribuito dall’offerente.
2.3.5 Misure di gestione etica ed ambientale
2.3.5.1 Adozione di misure di gestione ambientale
In questo paragrafo sono state inserite due novità: la certificazione di tipo ambientale da parte dell’impresa deve essere estesa anche alle sedi operative (non solo alla sede legale-amministrativa); il punteggio premiante prevede due valori crescenti a seconda che la gestione sia dotata di certificazione ISO14001 o registrazione EMAS (Eco-Management and Audit Scheme).
2.3.5.2 Adozione di specifiche misure per la gestione responsabile dal punto di vista etico e ambientale del servizio
Nessuna modifica.
2.3.6 Flotta dei veicoli utilizzati
Nessuna modifica.
2.3.7 Report di sostenibilità
Nessuna modifica. Qui il legislatore avrebbe potuto aggiornarsi ai nuovi standard di riferimento introdotti dalla CSRD (ESRS).
CONCLUSIONI
Il DM CAM 2025 introduce aggiornamenti puntuali che, pur lasciando invariato l’impianto generale, rafforzano alcuni obblighi e ampliano la portata dei criteri premianti.
L’accento su sostenibilità ambientale, tracciabilità e salute si traduce in requisiti a volte difficilmente verificabili, con effetti potenzialmente distorsivi nelle gare pubbliche. La sfida ora è duplice: garantire la conformità tecnica dei prodotti e promuovere una reale sostenibilità senza penalizzare la funzionalità del servizio, né la sostenibilità economica degli operatori.
