La costanza del caffè in tazza. L’obiettivo per antonomasia di tutti coloro che lavorano nel mondo del caffè e, quindi, anche dei gestori della Distribuzione Automatica. Ma come riuscirci per davvero? Sebbene non esista una risposta precisa al 100%, una cosa è certa: tanto più risulta avanzato il processo di lavorazione del caffè, quanto più rapida sarà la propria degradazione.
Secondo il parere di Kim Ossemblok, barista e punto di riferimento per i formatori professionisti nel settore del caffè in Spagna, il caffè verde può resistere anche 1 anno prima di iniziare a degradarsi. Dopo la tostatura dovrebbe preferibilmente essere consumato entro pochi mesi. Qualora il pacchetto (o la latta) risultino già aperti e il caffè sia entrato in contatto con l’ossigeno, il tempo a disposizione sarà di pochi giorni soltanto. Se invece è già stato macinato, l’aroma inizierà a disperdersi dopo un lasso di tempo davvero esiguo, circa 20 minuti.
Nel settore del Vending, la conservazione del caffè non dovrebbe costituire a priori una grande fonte di preoccupazione. Il caffè in grani viene, infatti, solitamente riposto all’interno degli appositi contenitori e qualunque addetto che effettui una rotazione più o meno accettabile ha la possibilità di tenere sempre sotto controllo la situazione, rinnovando costantemente il prodotto. Ma cosa succede se la rotazione non è adeguata a causa delle basse consumazioni?
Inizialmente, il cliente che berrà un caffè presente nella macchina da più di tre giorni potrà già notare delle notevoli differenze rispetto a un analogo prodotto proveniente da una confezione appena aperta. Questa problematica va a interrompere lo standard qualitativo al quale il Vending deve necessariamente aspirare, ovvero far sì che il prodotto mantenga una qualità costante, fidelizzando il cliente. “Dopo 2/3 giorni, il caffè perde circa il 50% del proprio aroma e ciò influisce notevolmente sulla sua qualità”, spiegano alla Bianchi Industry, azienda di fabbricazione di d.a. che ha messo a punto un sistema per ovviare al problema.
Tuttavia, la diminuzione di qualità nei grani di caffè più vecchi non è l’unico serio problema causato dal mancato rifornimento costante delle macchine. Cono De Paola, classificatosi secondo all’ultimo Campionato Baristi organizzato dalla SCAE in Spagna, precisa che nel settore del Vending (proprio come in ambito alberghiero), il caffè in cattivo stato provoca l’effetto “mela marcia” (la classica mela, in pessime condizioni, in grado di rovinare tutte le altre). Proseguendo con tale analogia, i grani più vecchi finiscono per contaminare quelli appena aggiunti, causando un doppio e prolungato danno alla qualità del caffè.
Tale riflessione conduce a una conclusione evidente a tutti gli operatori della Distribuzione Automatica: non è sufficiente “aggiungere” il caffè nuovo a quello vecchio, ma bisogna altresì rimuovere direttamente il caffè in cattivo stato e pulire più volte il macinino per eliminare ogni impurità.
Questa sarebbe un’ottima procedura per mantenere un livello qualitativo più o meno stabile, nei casi in cui le macchine siano soggette a una rotazione non ottimale. Tuttavia, sorge spontanea una domanda: “Non esiste un sistema che permetta di farlo senza l’intervento degli operatori?”
Automatizzare la manutenzione delle macchine
La sostituzione del caffè vecchio è quindi un’ottima procedura per mantenere inalterata la qualità. Tuttavia, dobbiamo essere realisti: chi si può permettere di rimuovere 100, 200 o 300 gr di caffè a causa di una rotazione insufficiente?
Attualmente esistono in commercio sistemi di depressurizzazione appositamente ideati per i distributori automatici, in grado di estrarre l’ossigeno dal contenitore del prodotto, impedendo la degradazione del caffè. È il caso del conosciutissimo sistema Sottovuoto della Ducale o del sistema Vacuum Coffee Bean Hopper brevettato dalla Bianchi. Il Vacuun Hopper è un sistema in grado di creare il sottovuoto nel deposito di alimentazione del caffè per evitare il contatto con l’aria, impedendo il deterioramento del prodotto; la capacità massima del contenitore è di 2,2 kg. Questo meccanismo, adattabile all’intera gamma LEI della Bianchi, è particolarmente indicato nei casi in cui le circostanze rendano difficile e antieconomico effettuare una rotazione adeguata e una sostituzione costante, in presenza di postazioni poco accessibili o lontane dal percorso abituale degli operatori.
È vero che l’adozione di questo tipo di tecnologia può portare a un aumento del prezzo della macchina. Tuttavia, come affermano i responsabili della Bianchi, si tratta di un costo che può essere considerato, in realtà, alla stregua di un investimento: “Il prezzo di acquisto del modello dotato del sistema di sottovuoto è sicuramente maggiore, ma permette anche di fornire un servizio di qualità superiore a un prezzo più alto”, specifica il fabbricante bergamasco.
Altri fornitori come Illy, per fare un esempio, mettono a disposizione contenitori che possono essere richiusi in modo assolutamente ermetico dopo ogni uso. Tuttavia, in questo caso, si tratta di sistemi rivolti soprattutto al settore alberghiero o all’OCS più che al Vending.
Al contrario, nei casi in cui la sostituzione non rappresenti un problema, la questione è ovviamente del tutto diversa.
Manuel Díaz, fino a poco tempo fa responsabile di Rhea Vendors Espana, è un convinto sostenitore dell’ottimizzazione del percorso degli addetti al rifornimento dei d.a.; strategia ormai facilmente applicabile grazie ai sistemi più evoluti di telemetria: “Installare una macchina dotata di scarsa capacità in uno spazio in cui è necessario sostituirne il contenuto due volte al giorno è un’operazione assurda esattamente come utilizzarne una enorme in cui il prodotto viene sostituito solo una volta la settimana”, dichiarato il manager iberico. In questo senso, possiamo notare come la maggior parte dei fabbricanti di d.a. in realtà non adotti sistemi come quello della Bianchi e della Ducale, ma preferisca fornire la propria consulenza, consigliando agli operatori una gestione del caffè ottimizzata che permetta loro di ridurre i costi, senza che questo vada a scapito della qualità del prodotto.
A ognuno la sua scelta.
Fonte: Hostel Vending – copyright condiviso con EVPA (European Vending Press Association)