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I Giovani Confida a scuola di caffè

La visita alla Caffè Vergnano ha permesso alle nuove leve del Vending di apprendere la preparazione dell’espresso perfetto secondo i parametri della “Accademia del Caffè” della torrefazione torinese

A scuola di caffè. Terzo appuntamento nel 2017 per le visite aziendali del Gruppo Giovani Imprenditori di Confida che, lo scorso 29 settembre, si è ritrovato a Santena, in provincia di Torino, per conoscere la Caffè Vergnano, antica e nobile torrefazione (ha dalla sua 135 anni di storia) alla cui guida c’è ancora la famiglia fondatrice.

Eccellenza e qualità sono i valori che la famiglia Vergnano (oggi rappresentata in azienda da Carlo, Franco, Pietro, Carolina ed Enrico) tramanda da 4 generazioni e di cui ha voluto far partecipi anche i giovani operatori del Vending, settore in cui la torrefazione piemontese è presente da una decina di anni, portando anche nei distributori automatici il pregio delle sue miscele.

La visita allo stabilimento di Santena è stata organizzata dal management di Vergnano – coordinato da Pietro Messerini, Responsabile Vending – non solo come un canonico momento di presentazione aziendale ma soprattutto come giornata formativa sugli aspetti di preparazione di un caffè perfetto: un concetto che Vergnano promuove anche nella Distribuzione Automatica forte della sua consolidata “fama” nel mondo delle caffetterie (130 in tutto il mondo) e dell’Ho.Re.Ca. (settore in cui serve in Italia oltre 6mila clienti).

L’ACCADEMIA DEL CAFFÈ

Oggi a connotare sul mercato la Caffè Vergnano è la sua “Accademia del Caffè”. Nata nel 2005 come scuola dedicata alla formazione dei baristi per la preparazione “dell’espresso perfetto”, l’Accademia Vergnano è situata all’interno dello stabilimento produttivo di Santena.

Negli anni, l’Accademia è diventata un vero e proprio progetto formativo che ha portato alla creazione di una rete di training center in Italia e all’estero. In questo momento le sedi, oltre a quella di Santena, si trovano a Monza, Venezia, Perugia, Viterbo, Roma, Latina, Pescara, Bari, Lecce e Ragusa e all’estero a Maribor, Lubiana, Atene, Kuala Lumpur, Giacarta, Varsavia, Cracovia, Singapore, Dubai.

Punto di incontro tra l’esperienza ultracentenaria dell’azienda e chi “sta dietro il bancone”, l’Accademia è molto più di una semplice scuola: è, infatti, un luogo dove condividere la passione per il caffè, fare continua ricerca della qualità e sviluppare una crescita professionale per offrire sempre al consumatore qualità e servizio impeccabili.

Negli scorsi mesi l’Accademia è stata riconosciuta come primo SCA Premier Training Campus in Italia. SCA, Specialty Coffee Association, è l’organizzazione che certifica a livello internazionale gli standard qualitativi in termini di formazione nel mondo del caffè.

“Questa certificazione rappresenta un importante riconoscimento per tutto il lavoro svolto in questi anni dallo staff della nostra Accademia – ha dichiarato Enrico Vergnano, responsabile Ho.Re.Ca. Italia, che ha portato l’indirizzo di saluto della torrefazione ai Giovani Confida – . Credo fermamente nell’importanza della formazione e credo nel fatto che sia parte integrante dell’offerta della nostra azienda. Il nostro espresso non potrebbe esistere senza i nostri baristi. Siamo felici di poter estendere questa conoscenza a tutti i professionisti d’Italia che fanno del caffè la loro passione. Proprio come noi”.

Il nuovo Training Campus di Caffè Vergnano è ora autorizzato per tre moduli di “Coffee Diploma System”: Barista Skills, Brewing e Roasting. Questo significa che l’Accademia Vergnano apre le sue porte a tutti i baristi italiani che intendono frequentare corsi e sostenere gli esami per diventare professionisti certificati SCA, ovvero degli autentici “sommelier del caffè”.

La certificazione SCA è stata attribuita all’Accademia Vergnano a seguito di una visita degli ispettori dell’Association. Questi hanno valutato non solo la qualità dei corsi offerti e la preparazione dello staff (composto da 15 persone, di cui 2 SCA Trainer) ma anche le caratteristiche della struttura: attrezzatura, qualità dell’acqua, luminosità, ventilazione, temperatura, qualità dell’aria e isolamento acustico. Tutti parametri fondamentali per creare un ambiente perfetto per la degustazione del caffè.

I SEGRETI DELLA TOSTATURA

I Giovani Confida hanno potuto assistere a una lezione sul caffè e partecipare a un laboratorio di degustazione guidati dal trainer Matteo Bove, che dopo una lunga esperienza internazionale come bartender, ha approfondito le proprie conoscenze e abilità nel mondo caffè, diventando responsabile bar presso il locale “Eataly in Collina incontra” a Chieri (Torino), di proprietà della stessa Caffè Vergnano, in cui sono stati ospitati i Giovani della Confida per il pranzo.

Bove ha analizzato le 5 “M” per un espresso perfetto: miscela, macchina, manutenzione, macinatura e mano.

Il mondo dell’espresso inizia con la qualità della materia prima e finisce con l’abilità e la manualità del barista. La temperatura dell’acqua utilizzata nella macchina espresso deve essere tra gli 88° e 92° C, mentre la quantità di caffè macinato per tazzina deve essere di circa 7,5 grammi, che vanno pressati imprimendo a mano una forza pari a 20kg. Da quando inizia a scorrere l’acqua nella miscela di caffè passano in media 25 secondi per un espresso perfetto. Il caffè, uscendo dal beccuccio, non deve gocciolare ma scendere fluido formando una tipica “coda di topo”.

Caffè Vergnano punta sulla differenziazione e la profondità della sua gamma di miscele per accontentare i gusti del consumatore che cambiano secondo il territorio. Nel Nord Italia si predilige, ad esempio, il gusto dolce con note di acidità per una consistenza più leggera: da qui l’inclinazione per la qualità Arabica. Nel Nord Europa, invece, si preferisce la tostatura chiara, cioè ottenuta in minor tempo.

La tostatura è un procedimento complicato per cui il personale addetto deve essere formato per evitare di proporre un prodotto dalla qualità discontinua, o peggio, di rovinare la miscela. La tostatura è il momento, quindi, più delicato nel processo di lavorazione del caffè, perché dall’esatto grado di torrefazione dipende il concentrato di gusto e sapore dei chicchi.

La tostatura è un processo che risulta ottimale solo se si ottiene in condizioni di umidità ben definite. La legge italiana impone che il procedimento avvenga entro tassi inferiori al 13%, laddove le referenze di Caffè Vergnano vengono trattate entro un range dell’11%. Un accorgimento essenziale se si desidera scongiurare la formazione di tossine e la proliferazione di batteri.

Ancora oggi in Vergnano si lavora il caffè in modo tradizionale. Le varietà vengono torrefatte separatamente, origine per origine, garantendo il raggiungimento del giusto grado di cottura.

Caffè Vergnano adotta un sistema di torrefazione di tipo “lento”, con cicli che durano tra i 18 e i 22 minuti. A ogni nuovo ciclo, la torrefazione di ogni singolo lotto viene controllata personalmente, per garantire un prodotto di qualità costante nel tempo.

Esistono moltissime specie di caffè, ma le due più famose sono l’Arabica e la Robusta che possiedono caratteristiche diverse (l’Arabica è più aromatica e fruttata e contiene meno caffeina; la Robusta è più intensa, resistente alle intemperie e contiene maggiore caffeina). Le miscele sono costituite da diverse percentuali di Arabica e Robusta: maggiore è la quantità di Robusta tanto più il caffè sarà cremoso e corposo, tanto più alta è la percentuale di Arabica (arrivando anche fino al 100% Arabica), tanto più il caffè sarà fruttato e aromatico. Nella composizione di una miscela è importante la scelta delle piante più pregiate, siano queste Arabica o Robusta.

Alla base del processo qualitativo di Vergnano c’è la selezione dei migliori fornitori di caffè crudo e la cura certosina di alcuni aspetti, per nulla secondari, come l’insacchettamento presso le piantagioni. Un’innovazione da parte dei produttori è costituita oggi dall’introduzione di pellicole e di tecniche di sottovuoto per isolare i sacchi dall’influenza dell’ambiente durante la fase di trasporto verso i Paesi consumatori, anche se, per lo stesso scopo, i sacchi di iuta sono già di loro performanti.

Vergnano aderisce al circuito “Cup of Exellence” che premia i caffè che mettono in luce imprenditori agricoli che coltivano tipologie sempre nuove e differenti all’interno della stessa area, per marginalità più elevate e una minore competizione tra i produttori.

CAFFÈ VERGNANO IN PILLOLE

Caffè Vergnano è la sesta azienda di caffè in Italia e la più antica come fondazione (è nata nel 1882). Da sempre s’impegna per promuovere la cultura del caffè in Italia e nel mondo

Lo stabilimento di Santena si estende su oltre 13.500 mq e può contare su oltre 24 linee di produzione.

Caffè Vergnano è presente in più di 90 Paesi (l’export vale il 21% del business complessivo) e nel 2016 ha esportato più di 1,5 milioni di kg di caffè. Il fatturato dell’export negli ultimi 5 anni ha avuto un segno positivo pari a +18%, portando l’azienda a un fatturato complessivo di circa 80 milioni di Euro.

Il primo semestre del 2017 si è chiuso con un +8% sullo stesso periodo dello scorso anno, con un fatturato totale di 41 milioni di Euro. Stabile il canale GDO, sono cresciuti, come nel 2016, il segmento Ho.Re.Ca. con 14,5 milioni (+ 6,5 %) e l’export con 8,7 milioni (+ 5%). Raddoppiato l’e-commerce.

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